Kiseljenje kupusa je nezaobilazan dio pripreme zimnice, a ovih dana je pravo vrijeme za početak tog procesa. Stručnjaci savjetuju da se kupus kisela oko kraja oktobra ili početka novembra, budući da niže vanjske temperature olakšavaju kontrolu fermentacije.
Bitno je napomenuti da kiseljenje kupusa ne zavisi isključivo od datuma, već i od temperature prostora u kojem se nalazi bure. Optimalne temperature za početak fermentacije su između 15 i 20 stepeni. Nakon početne faze, važno je osigurati hladnije uslove kako bi se proces polako usporio.
Za 30 litara bure potrebno je približno 15 kilograma zdravog i čvrstog kupusa. Prilikom pripreme slanog rastvora važno je slijediti starinska pravila: na 5 litara vode ide 200 grama soli, a na 20 litara vode 800 grama soli. Sol treba biti potpuno rastvorena u vodi prije ulijevanja u bure.
Prilikom slaganja kupusa, glavice se trebaju postaviti što gušće, a oštećeni listovi trebaju biti uklonjeni. Ako bure ima slavinu, treba ostaviti otvor kako bi se rasol mogao nesmetano ispuštati. Tokom fermentacije, kupus mora biti u potpunosti prekriven rasolom, a u slučaju smanjenja nivoa tečnosti, potrebno je dopuniti pravilan slani rastvor.
U prva dva tjedna rasol se preporučuje pretačiti svakodnevno, dok se kasnije može prorijediti. Čistoća opreme je ključ za uspješno kiseljenje, a stanje rasola treba redovno pratiti. Ukoliko rasol postane zamućen, to ne znači nužno kvarenje, ali pojava plijesni ili truležnog mirisa ukazuje na probleme.
Fermentacija obično traje između četiri i osam sedmica, a vrijeme zavisi od različitih faktora. Kada kiseli kupus dostigne željeni stepen kiselosti, bure se premješta na hladnije mjesto kako bi se kvaliteta održala što duže. Za savršenu zimnicu, stručnjaci ističu da se proces može započeti i kasnije, uz poštovanje pravila i uslova.
Bosanski.info
