Bosanska jela za hladne dane: 10 tradicionalnih jela i priče iza njih

Kada u novembru zamiriše dim iz odžaka, u bosanskim kućama mijenja se i trpeza. Ljetne salate i lagana jela ustupaju mjesto loncima koji se satima krčkaju, pitama iz tepsije i čorbama koje griju do kostiju. Mnoga od ovih jela nastala su iz potrebe: zima je bila duga, a hrana se morala sačuvati i podijeliti na cijelu porodicu. Danas su ona dio identiteta, a za ljude u dijaspori i najbrži put kući.

Izdvojili smo deset jela koja se u Bosni i Hercegovini najčešće spremaju kad zahladi, uz kratku priču o svakom od njih.

Pročitajte iNa planini Jahorini u Bosni i Hercegovini susreću se jesen i zima

1. Begova čorba

Naziv dolazi od riječi beg, kojom se označavao ugledan i imućan čovjek, pa se ova čorba ponekad zove i „gospodska“. Vuče korijene iz osmanskog perioda, a pravi se od piletine i pilećeg bujona, mrkve, korijena peršuna ili celera i sušene bamije, uz zapršku od brašna i maslaca, jaja, pavlaku i malo limunovog soka.

Begova čorba je jelo za goste: služi se na svadbama, slavljima, za Bajram i u Ramazanu. Koliko je Bosanci vole, pokazali su sarajevski kuhari u aprilu 2015. godine, kada su skuhali begovu čorbu tešku više od 4.120 kilograma i oborili Guinnessov rekord za najveće jelo od piletine. Napravljeno je oko 15.000 porcija.

2. Bosanski lonac

Često ga zovu nacionalnim jelom, i to s razlogom. U duboku posudu slažu se slojevi krupno sječenog mesa (najčešće junetine ili janjetine), kupusa, krompira, paradajza, mrkve, peršuna i bijelog luka, uz cijeli biber. Doda se tek malo vode i jelo se dugo kuha na tihoj vatri.

Nekada se pripremao u zemljanim loncima na ognjištu ili čak u jami u zemlji. Jeli su ga i bogati i siromašni: imućnije kuće stavljale su više mesa, a siromašnije ono što su imale pri ruci. Zato i danas svaka porodica ima „svoj“ bosanski lonac.

3. Sarma od kiselog kupusa

Bez sarme nema prave zime. Riječ dolazi od turskog glagola sarmak, što znači uvijati ili zamotati. Mljeveno meso s rižom i začinima umota se u listove kiselog kupusa i polako kuha, najčešće uz komad suhog mesa ili rebara za bolji ukus.

Sarma je usko vezana za staru tradiciju kiseljenja kupusa. Na našim prostorima kupus se kiseli u cijelim glavicama: slažu se u kacu ili bure, soli se između slojeva, odozgo se stavi drveni poklopac i težak kamen, a zatim se sve nalije vodom. Za nekoliko sedmica glavice su spremne, a listovi taman za umotavanje.

4. Grah sa suhim mesom

Grah je jelo koje se u mnogim kućama kuha bar jednom sedmično, a zimi posebno. Gust, s lukom, mrkvom i paprikom, a najbolji uz komad suhog mesa.

A suho meso je priča za sebe. Tradicionalno se pravi upravo zimi, kada hladnoća čuva meso od kvarenja: junetina se nekoliko dana drži u krupnoj soli, a zatim se suši i dimi iznad vatre danima ili sedmicama, zavisno od veličine komada. Jedan od najpoznatijih proizvoda te vrste je visočka pečenica.

5. Tarhana

Skromna, ali neobično sita juha. Tijesto od brašna, soli i jaja osuši se pa izrenda, a zatim kuha u bujonu s povrćem i mesom. Korijeni joj se vežu za turski utjecaj, a nekada je bila hrana siromašnijih porodica, jer se tijesto moglo spremiti unaprijed i dugo čuvati.

Postoji obična i kisela tarhana, kojoj se dodaje sok od paradajza. U većini krajeva kaže se tarhana ili tarana, dok je u Krajini zovu trahana.

6. Klepe

Strancima ih često opisuju kao „bosanske raviole“, a u nekim krajevima zovu ih i kulaci. Klepe su mali komadi tankog tijesta punjeni mljevenom junetinom i lukom, ponekad i bijelim lukom. Nakon kuhanja preliju se pavlakom ili jogurtom s bijelim lukom, a odozgo zagrijanim maslacem s alevom paprikom.

Prave se strpljivo, komad po komad, pa su klepe često zajednički posao cijele porodice za kuhinjskim stolom, a upravo to je ono što ih čini zimskim jelom.

7. Pura (kačamak)

Jedno od najstarijih „siromašnih“ jela, danas omiljen doručak i gost na menijima restorana. Pravi se od kukuruznog brašna, a u Bosni i Hercegovini često se miješa s kuhanim krompirom i sirom u gustu masu. Uz puru se služe kajmak, sir, mlijeko ili kiselo mlijeko.

Naziv kačamak dolazi iz turskog jezika, a u mnogim bosanskim krajevima ovo jelo jednostavno zovu pura. Topla pura s kajmakom u hladno jutro zna zamijeniti cijeli obrok.

8. Pita iz tepsije

U Bosni se pod jednim imenom, pita, krije cijela porodica jela od razvučenog tijesta. Burek je pita s mesom, savijena u spiralu i rezana na komade. Sirnica je punjena sirom, zeljanica zeljem (špinatom ili blitvom) i sirom, a krompiruša krompirom.

Zimi pita ima posebno mjesto: peče se nedjeljom, nosi u goste, šalje komšijama. U Krajini su poznate i druge vrste pite, a tamo se sprema i kljukuša, jelo od krompira i tijesta po kojem je taj kraj prepoznatljiv.

9. Sogan-dolma

Riječ sogan na turskom znači luk, a dolma ono što je punjeno. Sogan-dolma su upravo to: glavice crvenog luka, pažljivo izdubljene i napunjene mljevenim mesom, rižom i začinskim biljem, pa pečene ili kuhane u umaku.

Sogan-dolma se obično sprema za posebne prilike, jer traži vremena i vještine, ali luk se pečenjem omekša i zaslađuje, pa je rezultat iznenađujuće blag i bogat.

10. Tufahija

Za kraj, nešto slatko. Tufahija je cijela jabuka očišćena od sjemena, kuhana u šećernom sirupu i punjena nadjevom od mljevenih oraha. Najčešće se služi sa šlagom i preljevom od sirupa u kojem se kuhala.

Jesen i zima vrijeme su kada su podrumi i ostave puni jabuka i oraha, pa je tufahija prirodan desert hladnih mjeseci. Uz bosansku kafu, nema bolje završnice zimskog ručka.

Zašto su ova jela i danas važna

Bosanska kuhinja nastajala je stoljećima, pod osmanskim, mediteranskim, srednjoevropskim i balkanskim utjecajima, ali je uvijek koristila ono što daje domaća zemlja. Hercegovina ima svoja jela, Krajina svoja, Sarajevo svoja, i u svakom kraju isto jelo ima drugačiji naziv ili način pripreme.

• Zimnica je bila pitanje opstanka: kiseli kupus, suho meso, sušeno tijesto za tarhanu i sušena bamija pravljeni su da porodica preživi zimu.
• Jela su društvena: klepe, sarma i pita prave se u većim količinama, zajednički, i dijele s komšijama i gostima.
• Recept se prenosi usmeno: mnoge tajne kuhanja nikada nisu zapisane, pa svaki put kada nana pokaže unuci kako se umota sarma, čuva se dio naše baštine.

Ako ste u dijaspori, a ova lista vas je podsjetila na kuhinju u kojoj ste odrasli, nazovite nekoga kod kuće i pitajte za recept. Neka se ova jela kuhaju i u Beču, Štutgartu i Sent Luisu, jednako kao u Sarajevu, Tuzli i Mostaru.

Bosanski.info

Reference: Wikipedia – Bosanski lonac, Wikipedia – Begova čorba, Radio Slobodna Evropa – Begova čorba za Guinnessa, Radio Slobodna Evropa – Kiseli kupus, gastronomsko naslijeđe Balkana, Wikipedia – Kuhinja Bosne i Hercegovine, Wikipedia – Suho meso, Radovi PPF UNSA – Tradicionalna jela BiH